Découvrez la recette du Chef François Marchenay:
Faux filet de boeuf maturé, compotée d’oignon doux des Cévennes, jus au poivre du Vanuatu, broccolis sauvages, pleurotes Monte Cristo »
# Ingrédients pour 4 personnes:
# Progression:
Le faux filet d’Aubrac: (20mn)
Assaisonner le faux-filet, cuire 5 min de chaque côté
dans une huile bien chaude et laisser reposer la viande.
La compotée d’oignons: (15mn)
Eplucher les oignons et les émincer finement
Les faire suer dans le beurre, assaisonner et couvrir durant 10 min.
Le Jus de veau: (1:15)
Colorer la poitrine de veau, ajouter la garniture aromatique, faire suer durant 5 min et dégraisser.
Mouiller à hauteur et cuire 1h
Passer au chinois, faire réduire 10mn et ajouter le poivre concassée légèrement torréfié
Les pleurotes: (5mn)
Colorer rapidement les pleurotes dans l’huile d’olive, assaisonner.
Le brocoli sauvage: (5mn)
Blanchir les brocolis sauvages durant 3 min puis les rouler dans un beurre noisette, assaisonner.
Le dressage: (3mn)
Disposer la compotée d’oignon sur le faux-filet, ajouter un cordon de jus au poivre, les broccolis et les pleurotes.
L’accord met-vin idéal du Sommelier:
Sélectionnez un vin rouge sur des arômes de fruits noirs confiturés, d’amertume et de torréfaction.
Je vous invite à aller sur un Saint-Emilion avec millésime entre 2005 et 2010.
