« Le carpaccio de bar sauvage à l’huile d’argan Ayda, crémeux d’avocat au wasabi et copeaux de légumes »

# Ingrédients pour 4 personnes:

300g de bar sauvage
1 citron vert
1 avocat
4 radis
1 betterave chioggia
Quelques pousses de salade
1/2 c.c de wasabi
1c.s. d’huile d’argan
fleur de sel, piment d’espelette 

# Progression:

Le bar: (15mn)
Tailler de fines tranches dans le pavé de bar préalablement désharrêté, assaisonner avec l’huile d’argan, le sel et le piment d’espelette

Le crémeux d’avocat: (5mn)
Mixer la chair d’avocat avec le wasabi et le jus de citron vert
Les copeaux de légumes
Tailler la betterave chioggia en julienne et les radis en lamelles, assaisonner avec un trait de citron vert

Le dressage: (5mn)
Mettre les tranches de bar à plat au centre de l’assiette, ajouter des pointes de crémeux d’avocat et finir par la julienne de betterave, les copeaux de radis et les pousses de salade
Ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel au dernier moment.

L’accord met-vin idéal du Sommelier:
Sélectionnez un vin blanc à boire frais sur des notes d’agrumes et de minéralité.
Un Quincy, un Sancerre ou un Beaujolais blanc comme le « Domaine de Thulon » en 2016 conviendra parfaitement à la fraicheur de ce plat.